sernik krakowski po raz drugi.

Czy święta kiedykolwiek się dłużyły? U mnie- nigdy. Zawsze mijają w zastraszająco szybkim tempie.
Czy kiedykolwiek w święta się nie przejadłam? Nie, zawsze się przejadam i zawsze obiecuję sama sobie, że to ostatni raz.
Ale kiedy wiem, że w chłodzie lodówki czeka na mnie (!) kawałek sernika krakowskiego nie mogę się opamiętać. Bo przecież te dwa dni mijają tak szybko...

Sernik krakowski już był. Trudno mi je porównywać, ale zdecydowałam : ten jest lepszy. W końcu nazwisko Hermé zobowiązuje.
Lubię serniki nieklasyczne, na spodzie z Digestive, z owocami czy  te karmelowe.  Na czekoladowy też się z chęcią skuszę. Problem w tym, że tylko ja lubię. No może nie do końca tylko, ale Ten Wyjątek poza mną też nie jest wielką amatorką ekstrawagancji w sprawie serników.
Kiedy jednak pojawia się krakowski, mogę mieć pewność, że zniknie do ostatniego okruszka. Nie będzie żadnego mrożenia, smutnych zeschniętych kawałków na paterze. Będzie wielki uśmiech i 'Ja !' na pytanie o to, kto chce kolejną, zgrabną kostkę okrytą białym puchem.Oczywiście, ja też go uwielbiam.

Dlaczego więc szukałam nowego przepisu ? Szczerze mówiąc nie jest ich zbyt wiele na ten sernik, wszystkie mają identyczne podstawy, różnią się jedynie proporcjami. Dlatego nie szukałam. Po prostu zobaczyłam sernik u Liski. I się chyba zakochałam. Tak, po raz kolejny, w cieście !
Kusiła mnie też Oliwka i Lo, ale ostatecznie skusiły mnie święta i pytanie : a zrobisz krakowski ?
No dobra, po prostu miałam na niego ochotę.
Intrygowało mnie również to, że za tworzenie przepisu na  krakowski sernik wziął się sam Pierre Hermé. Trzeba było spróbować.

Jak sernik krakowski to i rodzynki. Których nie lubię. A jeśli nie lubię ( i nie lubi większość degustatorów;) - nie dodaję. Wielbimy za to żurawinę. Suszoną. 

Tak wciągnęłam się w pisanie historii wokół sernika, zapomniałabym napisać, że jest pyszny. Najpyszniejszy. Ciasto niby kruche, a dość miękkie, ale w żadnym wypadku rozwalające się czy przesiąknięte masą serową. Bo masa serowa nie jest rzadka. Jest idealna. W sprawie serników to słowo jest niezastąpione.

Jeśli lubicie, kochacie, wielbicie, oddalibyście telewizor, komputer, aparat na tydzień za sernik - zróbcie go.

Sernik krakowski wg Pierre'a  Hermé

odkryty u Liski, i właśnie od Niej skopiowany

Spód:

250 g mąki

125 g cukru pudru

ziarenka z 1 laski wanilii (lub łyżeczka ekstraktu z wanilii)

125 g masła

1 jajko

Z podanych składników szybko zagnieść ciasto (można mikserem, ale wówczas należy miksować tylko do momentu, aż składniki zaczną się sklejać. Zbyt długo wyrabiane ciasto kruche, po upieczeniu jest twarde).

Z ciasta uformować kulę, zawinąć w folię i schłodzić w lodówce przez 30-40 minut.

Następnie 2/3 - 3/4 ciasta (ta ilość zależy od tego, ile chcemy zostawić na paski ozdabiające wierzch sernika) rozwałkować na prostokąt, którym wyłożyć dno formy wysmarowanej masłem i lekko wysypanej bułką tartą (autor nie podaje wielkości, użyłam prostokątnej formy o wymiarach 26x30 cm).

Resztę ciasta zawinąć w folię i schować do lodówki.

Piekarnik nagrzać do 180 st C. Spód ciasta ponakłuwać, wstawić do piekarnika i podpiec 15 minut.

W tym czasie przygotować masę serową:

1 kg twarogu trzykrotnie mielonego*

8 jajek, osobno białka i żółtka

100 g miękkiego masła

250 g cukru pudru

3 łyżki cukru waniliowego (pominęłam)

3 łyżki mąki ziemniaczanej (pominęłam i ja , i Liska)

100 g rodzynek (ważne, by były to małe rodzynki bez pestek, użyłam suszonej żurawiny)

1 żółtko, roztrzepane

lukier (u Liski- 150 g cukru pudru połączonego z sokiem wyciśniętym z ok. 1/2 cytryny)

Masło włożyć do dużej miski, dodać 200 g cukru i cukru waniliowego i ucierać na krem. Kiedy masa będzie jasna, dodawać po 1 żółtku, a następnie po łyżce twarogu. Ucierać tak długo, aż wszystkie składniki dobrze się połączą.

Białka ubić w drugiej misce na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodać pozostałe 50 g cukru pudru.

Do masy dodać rodzynki i mąkę ziemniaczaną (jeśli jej używamy). Następnie powolnym, ale zdecydowanym ruchem wmieszać pianę z białek.

Masę wlać na podpieczony spód.

Z reszty ciasta formować wałeczki i układać je na wierzchu sernika tworząc kratkę. Posmarować kratkę żółtkiem i wstawić do piekarnika. Piec 50-60 minut.

Po upieczeniu, wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i pozwolić sernikowi ostygnąć.

Ten sernik, jeśli jest dobrze zrobiony i upieczony, nie powinien opaść.

Po ostudzeniu, kiedy sernik będzie zimny, polukrować ( nie lukrowałam, posypałam cukrem pudrem)

Najlepiej kroić go następnego dnia.

Przechowuję go w lodówce. 

*wspominałam tu o tym jakiego sera używam do serników . Kupuję twaróg półtłusty i miksuję go kilka minut w food-procesorze, jeśli jest zbyt suchy i zbryla się w kulę-dodaję żółtko czy jajko. Jest idealnie gładki i ciężki. Różni się od wiaderkowych serków. Po zmiksowaniu wygląda tak jak na zdjęciu.