piątek, 20 stycznia 2012

czekoladowy makaronik z rabarbarowo-malinowym curdem.

Makaroniki to Ladurée. Ladurée to multum kolorów i smaków makaroników. Na razie nieosiągalne multum. Zanim przekroczę próg makaronikowej galerii, odtwarzam ulubione smaki w domu.
Mam dużo czasu. Na makaroniki, na niekończące się przeglądanie foodgawker'a, na kilkaset stron książki i oglądanie po raz kolejny Juno. Na zgubienie sprzączki od ulubionej torebki, zaśnięcie ze słuchawkami, zbyt długie zakupy w warzywniaku i malowanie trzech warstw lakieru na paznokciach. Na układaniu w głowie planów. Zbyt wielu i zbyt odległych. Czas kompletnie nieproporcjonalny do chęci.

Ale na macarons ochotę miałam od dawna.

Wygrzebuję resztki pewności siebie i stwierdzam zdecydowanie, że, gdyby nie internetowe rady, nie podołałabym wyzwaniu. Zabawne, że można tak nazwać pieczenie ciasteczek. Ale można. 
Całe wyzwanie polega na tym, że to nie są muffinki, które robi się z zamkniętymi oczami. Muffinki też mają jakieś tam swoje zasady, ale makaroniki wymagają ich przestrzegania. Inaczej się sfoszą(dziękuję Minger za sformułowanie;) 
Wokół macarons jest wiele teorii. Krąży legenda, że są trudne. Francuskie cukiernictwo w ogóle wydaje się dalekie od naszego ucieranego ciasta z kruszonką. Bawię się w pogromczynię mitów i ogłaszam, bardziej oficjalnie niż parafialnie, że to są ciastka, nie szukajmy drugiego dna i tajemnic w przygotowaniu. To są tylko zasady. Niczym hasło manifestacji : Nie bójmy się makaroników!
Mogłabym stworzyć Małą Księgę Makaronikowych Zasad, ale zamiast tego wolę wysłać Was do źródeł:
Werska angielska:
David Leibovitz - linki do stron z przepisami, przykładowe książki i receptury
Tartalette - najróżniejsze kombinacje smakowe makaroników
Dulce Delight - film z przygotowania
Wersja polska:
Bezglutenowa Babeczka - kopalnia wiedzy zrozumiała dla w s z y s t k i c h
Lo -kilka świetnych przepisów, w tym na bazie bezy francuskiej 
Bea w Kuchni - kolejna kopalnia dla odkrywców
Czekoladowe makaroniki
110g mąki migdałowej lub posiekanych, obranych migdałów
200g cukru pudru
2 łyżki kakao
90g białek pozostawionych na minimum dobę(do 4 dni) w lodówce lub na kuchennym blacie
40g zwykłego cukru

 Przygotować tant-pour-tant: jeśli używacie mielonych migdałów wystarczy wymieszać je dokładnie z cukrem pudrem i kakao. Jeśli natomiast migdałów w całości- zmielić je na mąkę z cukrem pudrem(unikniemy powstania masła migdałowego) i kakao.
Białka lekko ubić. Kiedy piana zacznie 'tworzyć wzory' dodawać po łyżeczce zwykłego cukru wciąż miksując. Ubić na sztywną, mocną pianę, ale uważać, żeby nie ubijać zbyt długo. Suche, wymieszane składniki przesiać do białek. Mieszać delikatnie lecz szybko. Masa nie powinna być zbyt gęsta. Aby to sprawdzić wystarczy: łyżeczkę masy nałożyć na talerzyk. Powinna w ciągu 10 sekund rozlać się tyle, że powierzchnia staje się gładka, ale masa zachowuje kształt. Jeśli wciąż jest zbyt gęsta-zamieszać jeszcze kilka razy i sprawdzić ponownie. Makaronikową masę przekładamy do rękawa cukierniczego lub jednorazowego, ale trwałego woreczka i odcinamy róg. Na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia(lub na silikonowej macie) wyciskamy w sporych odstępach porcje makaroników. Odstawić do czasu, aż ich powierzchnia lekko przeschnie, a kiedy dotkniemy delikatnie palcem-masa się nie przyklei. Może to potrwać od 20minut aż do ponad godziny. Wszystko zależy od otoczenia. Po tym czasie wstawiamy blaszki do piekarnika nagrzanego do 150'C i suszymy 12-15 minut. Muszą kompletnie ostygnąć przed ściągnięciem z papieru. Powinny odchodzić bez problemu. Przekładać dowolnym nadzieniem(przykłady poniżej) i najlepiej odstawić na kilka-kilkanaście godzin, aż lekko zmiękną.

Rodzajów nadzienia jest pewnie jeszcze więcej niż smaków samych makaroników. Moja ulubiona wersja (bez niespodzianki) to ta z Nutellą. Lemon curd(kupny lub domowy) również świetnie się sprawdzi. Z ganache z dowolnej czekolady będą wyśmienite. Krem maślany to już klasyka. Tym razem spróbowałam rabarbarowo-malinowego curdu. W ramach akcji 'sprawdź co masz w zamrażalniku'. Kompletnie wpadłam. Od razu przygotowałam większą porcję i zniknęła razem z naleśnikami.
Rabarbarowo-malinowy curd
150g pokrojonego drobno rabarbaru
spora garść malin
4-5 łyżek cukru
3 żółtka
1 płaska łyżka mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej
szczypta soli
2 łyżki miękkiego masła
Owoce(jeśli są świeże można użyć dodatkowo dwóch łyżek wody) i połowę cukru podgrzewać w rondelku do czasu, aż owoce zmiękną, a nadmiar wody wyparuje. Jeszcze gorące zmiksować na puree(fanatycy mogą przetrzeć przez sito). Żółtka, resztę cukru, sól i mąkę połączyć dokładnie i podgrzewać w kąpieli wodnej, wciąż mieszając. Kiedy masa się podgrzeje(ale nie zagotuje) i zgęstnieje dodać owoce(można użyć mniejszej ilości, ale ja dałam całość) i podgrzewać jeszcze chwilę. Ostudzić i schłodzić przed nadziewaniem makaroników. Świetnie sprawdzi się też w innych daniach albo wyjadana ze słoiczka(do kruchych ciastek!) ;).

25 komentarzy:

  1. Tak - to wyzwanie! Zatem gratulacje! Jak tak na nie patrzę, to raczej je kocham, niż się ich boję :))
    Piękne. Subtelne.
    Też narzekam na przerost czasu nad chęciami. Ale lubię to narzekanie.

    OdpowiedzUsuń
  2. Osd Laduree wole chyba makaroniki od Pierre'a Herme. No i domowe. Robilam raz, balam sie bardzo, ale okazalo sie, ze nie taki diabel straszny... Twoje wygladaja doskonale. No i ten curd, ktory pewnie moglabym wyjadac lyzka ze sloika... Pysznosci!

    OdpowiedzUsuń
  3. Holgo, fantastyczne...! Śliczny kolor nadzienia wyziera ze środka!
    Ja już miałam trzy podejścia, w tym jedno na w pół udane... - ładna była tylko jedna blacha...:(

    OdpowiedzUsuń
  4. W obecnej chwili nie mogę patrzeć na kakaowe słodkości, bo się przejadłam. Ale jak mi przejdzie, to wezmę się w garść.. i zrobię te cudeńka! :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Co tu duzo mowic, wyszly idealne ;)) Gratulacje!
    Bardzo ciekawy ten ganache, na pewno wyprobuje.

    OdpowiedzUsuń
  6. wyglądają przepysznie :-)
    Ale ja się chyba nie piszę - zbyt trudne. A może trzeba w siebie uwierzyć? :D

    OdpowiedzUsuń
  7. ...niewiele zabrakło bym polizała ekran ;-) ! to mnie ugotowałaś tymi makaronikami !!! jutro podwijam rękawy.... i do roboty ;-) dobrego weekendu !!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oh, bardzo bardzo fajnie ;). Nie zapomnij o pozostawieniu białek na blacie(odkrytych, jeśli mają czekać tylko jedną noc, lepiej w temp. pokojowej). ;).

      Usuń
    2. kolejna zasada makaroników: w przypadku nagłego ataku chęci na makaroniki zasada odstawiania białek staje się nieaktualna :-))) ...po takich zdjęciach to i tak już nieistotne... choćbym je miała zrobić od razu :-)))

      Usuń
  8. piekne Ci wyszly makaroniki!! gratuluje!! moje wyszly takie, jak trzeba, dopiero za szostym (!)razem :P

    OdpowiedzUsuń
  9. pyszne,maleńkie cudeńka:)Francja elegancja!
    może, kiedyś nadejdzie odpowiedni dzień i uwierzę,i zrobię;)

    OdpowiedzUsuń
  10. zaraz oszaleję :) cudowne!! uwielbiam makaroniki, kojarzą mi się z pierwszymi samodzielnymi wakacjami, Francją i masą uśmiechu :) pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  11. Ślicznie Ci wyszły ;) Ja do tej pory jeszcze nie robiłam makaroników, muszę kiedyś w końcu zrobić ;)

    OdpowiedzUsuń
  12. wyglądają pięknie i pewnie tak samo smakują:)

    OdpowiedzUsuń
  13. szaleństwo, rewelacja!!!
    nie wiem, skąd ten rabarbar wytrzasnęłaś kochana! Wybieram sie w poniedziałek do zachodniopomorskiego!
    I za makaroniki tez się kiedyś wezmę, bo jeszcze nigdy nie robiłam :)

    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wytrzasnęłam z napakowanego owocami(i domowymi lodami;) zamrażalnika ;).
      Jak już będziesz wpadać, to weź ze sobą kilka tych buraczanych czekoladowych muffinów, co? :)

      Usuń
  14. Zawsze uważałam, że makaroniki smakują jak stare obeschnięte ciastka, ale może zwyczajnie nie jadłam dobrych? Dam zatem makaronikom kolejną szansę :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Te z różowym nadzieniem następnego dnia były aż za bardzo wilgotne...Ale z Nutellą, po obowiązkowym odpoczynku - idealne ;).

      Usuń
  15. Mniam, wygląda rewelacyjnie. I ten krem - z czymś takim się jeszcze nie spotkałam.

    OdpowiedzUsuń
  16. Takie malutkie, a takie legendy :)
    Na pewno się nie sfoszyły i wyglądają ślicznie.
    Ja pozostanę przy częstowaniu się i cieszeniu oka.
    Pozdrowienia

    OdpowiedzUsuń
  17. za duzo zachodu chyba, poki nie mam wlasnej kuchni, w ktorej nikt mi nie grzebie i nie przestawia.... ale za to dostalam wzmianke! hihi :) jestem juz slawna? ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ile razy białka były schowane do lodówki, bo 'po co białka na wierzchu'...
      Sławna i już chyba r o z p o z n a w a l n a ;).

      Usuń